Черкасская областная федерация рыболовного спорта

Правила употребления пряностей

maxxx — Thu, 16 Dec 2010 13:59:16 GMT

ПРАВИЛА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ( http://peteris.narod.ru )

Уже не одно тысячелетие люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи для приправы мясных, рыбных и овощных блюд. Они помогают разнообразить вкусовую гамму и весьма полезны для здоровья. Микроэлементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием.
Многие пряности действуют на людей возбуждающе — мак, корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно зимой, когда многие люди подвержены депрессивным состояниям. Такие состояния обуславливаются недостатком тепла и света, важных стимуляторов настроения.
Среди специй есть «лидеры» — те из них, которые применяются наиболее часто. Первый среди них — перец. Черный, белый и зеленый перец изготавливается из одного и того же тропического растения. Для получения черного перца собирают неспелые, зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ферментации, после чего высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки. Для изготовления зеленого перца также собирают неспелые горошины, но в отличие от черного перца их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью. А чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато-зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце.
Черный перец — универсальная приправа, им можно приправлять практически все. Для супов, салатов и мясных блюд лучше всего подходит свежемолотый перец, имеющий очень интенсивный аромат и вкус.
Супы надо приправлять перцем дважды: в начале варки и перед подачей на стол. Для жаркого и соусов следует использовать целые горошины перца которые перед сервировкой надо удалить. Зеленый перец используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов.
Всегда имейте в виду, что вкус очень горячей пищи обманчив; поэтому, если вам кажется, что суп недосолен, а соус безвкусный, дайте содержимому простой ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли там чего-то не хватает. Весьма осторожно надо дозировать кайенский перец. Им приправляют в основном мясные блюда и тушеные овощи.
Ряд полезных трав — шалфей, базилик, эстрагон, майоран — можно выращивать на огороде и даже балконе. Они не требуют особого ухода, а зелень «с грядки» всегда самая вкусная и ароматная.
Трудно назвать хотя бы одно блюдо, к которому не подходил бы порошок, приготовленный из индийской травы карри. Эта приправа завоевала в России большую популярность. Она хорошо сочетается с корицей и кинзой (для рыбных супов и мясных котлет), а также с горчицей, гвоздикой, черным и красным перцем.
Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы. В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется — она может вызвать бессонницу и расстройство желудка.
Шафран и розмарины имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется использовать в небольших количествах.
Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже через несколько недель. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли. Информация, приводимая ниже, будет полезна для применения наиболее распространенных специй в тех или иных блюдах:

Базилик
Салаты: из помидоров и огурцов;
Супы: томатный, рыбные;
Блюда из яиц: яичница;
Мясо: жаркое из телятины и свинины;
Рыба: жареная и вареная рыба;
Соусы: томатный, белый соус со свежей зеленью;
Птица: курица;
Овощи: помидоры, картофель, краснокачанная капуста;
Гарнир: макаронные изделия;
Десерт/Выпечка: пицца.

Кайенский перец
Салаты: из крабов, тунца, помидоров;
Супы: мясные из говяжьих хвостов;
Блюда из яиц: омлет, глазунья;
Мясо: гуляш, антрекот, эскалоп;
Рыба: морепродукты, запеченная рыба;
Соусы: заправки для салатов;
Птица: тушеное мясо птицы;
Овощи: цветная капуста;
Гарнир: -------------------;
Десерт/Выпечка: ---------------.

Карри
Салаты: рисовые, яичные, из мяса, птицы;
Супы: мясные, грибные;
Блюда из яиц: омлет;
Мясо: печень, телятина, баранина;
Рыба: вареная рыба;
Соусы: соус Карри;
Птица: куриное фрикассе;
Овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец;
Гарнир: рис;
Десерт/Выпечка: --------------.

Корица
Салаты: фруктовые;
Супы: молочные, фруктовые, рыбные;
Блюда из яиц: безе;
Мясо: -----------------;
Рыба: -----------------;
Соусы: винные, фруктовые;
Птица: -----------------;
Овощи: ----------------;
Гарнир: ----------------;
Десерт/Выпечка: запеканки, выпечка, яблочные блюда.

Майоран
Салаты: картофельные, из бобовых, рыбные, мясные;
Супы: картофельные, гороховый, томатный, овощные;
Блюда из яиц: сырный омлет;
Мясо: свинина, баранина, мясной фарш, почки, печень, гуляш;
Рыба: заливное;
Соусы: молочные соусы со свежей зеленью;
Птица: курица, утка, гусь, рагу из потрохов;
Овощи: овощная солянка, морковь;
Гарнир: жареный картофель;
Десерт/Выпечка: --------------------.

Перец черный
Салаты: листовые, овощные, мясные;
Супы: мясные;
Блюда из яиц: ------------------;
Мясо: говядина, телятина, свинина, баранина;
Рыба: угорь, жареная и вареная рыба;
Соусы: мясные;
Птица: курица, утка, гусь, индюшка;
Овощи: цветная, белокачанная капуста, сладкий перец;
Гарнир: -----------------------;
Десерт/Выпечка: -------------------.

Перец белый
Салаты: все салаты из маринованных овощей;
Супы: все заправленные крахмалом супы;
Блюда из яиц: глазунья, омлет;
Мясо: свинина, говядина, телятина, баранина, мясной фарш;
Рыба: жареная и вареная рыба;
Соусы: заправки для салатов, сырные соусы;
Птица: курица, утка, гусь, индюшка, рябчики;
Овощи: цветная капуста, морковь, грибы, кольраби;
Гарнир: макаронные изделия;
Десерт/Выпечка: -------------------.

Тимьян
Салаты: свекольные, картофельные, из помидоров;
Супы: гороховый, картофельные, томатный, рыбные;
Блюда из яиц: омлет;
Мясо: говядина, телятина, свинина, баранина, мясной фарш;
Рыба: жареная и вареная рыба, морепродукты;
Соусы: томатный, заправки для салатов;
Птица: курица, индюшка;
Овощи: морковь, грибы, помидоры;
Гарнир: блюда из картофеля;
Десерт/Выпечка: пицца.

Тмин
Салаты: свекольные, из белокачанной капусты, сыра;
Супы: картофельные, грибные;
Блюда из яиц: -------------------;
Мясо: свинина, баранина;
Рыба: вареная рыба, тунец, раки;
Соусы: ----------------------;
Птица: гусь;
Овощи: квашеная, савойская, краснокачанная капуста;
Гарнир: жареный картофель, творог;
Десерт/Выпечка: луковый пирог, сырное печенье.

Шалфей
Салаты: рыбные, куриные;
Супы: рыбные супы, мясные и куриные бульоны;
Блюда из яиц: омлет;
Мясо: жаркое из свинины, телятины, баранины, ветчина, печень;
Рыба: жареная морская рыба, жареная сельдь;
Соусы: заправки для салатов;
Птица: гусь;
Овощи: горох, помидоры, овощная солянка;
Гарнир: макаронные изделия, пельмени, творог;
Десерт/Выпечка: -----------------.

Шафран
Салаты: рисовые, рыбные;
Супы: рыбные супы, мясные бульоны;
Блюда из яиц: ------------;
Мясо: баранина, печень;
Рыба: вареная рыба;
Соусы: ---------------;
Птица: ----------------;
Овощи: помидоры, спаржа;
Гарнир: рис;
Десерт/Выпечка: пудинги, печенье.

Эстрагон
Салаты: огуречные, картофельные, из сельдерея;
Супы: картофельный суп, куриные и мясные бульоны;
Блюда из яиц: омлет, блинчики;
Мясо: телятина. баранина. печень;
Рыба: крабы, тунец, рыбные рагу;
Соусы: рассолы;
Птица: курица, утка, гусь;
Овощи: морковь, белые грибы, помидоры;
Гарнир: макаронные изделия, картофель;
Десерт/Выпечка: фруктовые салаты.

Блюда из карася.

maxxx — Sun, 05 Dec 2010 11:21:34 GMT

Запеченный карась с зеленью

Для рецепта Вам потребуются:
- карась (по 200г) - 4 шт.
- острый красный перец (стручок) - 4 шт.
- сок - 2 лимонов
- петрушка (рубленая) - 6 ст.л.
- оливковое масло - 12 ст.л.
- соль, перец - по вкусу
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- сельдерей (черешок) - 2 шт.
- помидоры (большие мясистые) - 2 шт.
- сухое белое вино - 80 мл
- сахар - по вкусу
- тимьян (листья) - 1 ч.л.
- белый хлеб (тертый) - 4 ст.л.
- базилик (листья) - 8 шт.
- вермут - 2 ст.л.

Стручки перца нарезать кубиками. Смешать с лимонным соком, 4 ст. ложками петрушки и 4 ст. ложками оливкового масла. Приправить рыбу и намазать маринадом. Оставить на 60 минут. Лук, чеснок и сельдерей, нарезать кубиками. Обдать помидоры кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть кубиками.

Разогреть в сотейнике 4 ст. ложки оливкового масла. Поджарить лук и чеснок. Добавить сельдерей и потушить его. Приправить солью, перцем, сахаром и влить вино. Накрыть и тушить 5 минут. Подмешать тимьян и 2 ст. л. петрушки.

Нагреть духовку до 220 градусов. Влить в глиняную форму 2 ст. ложки оливкового масла. Положить 1/2 помидоров и немного сельдерейно-луковой массы. Накрыть ломтиками рыбы, полить маринадом и покрыть оставшимися помидорами и сельдерейно-луковой смесью. Посыпать крошками хлеба. Нарезать полосками базилик, перемешать его с вермутом и 2 ст. ложками оливкового масла. Полить рыбу. Запекать 10 минут.

Карась по-белорусски

Для рецепта Вам потребуются:
- карась - 500г
- жир - 20г
- мука - 8г
- сметана - 75г
- укроп (зелень) - 15г
- соль - по вкусу.

Обработанного карася поджарить с обеих сторон в сильно разогретом жире. Положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и тушить на маленьком огне 20-25 мин. В конце тушения добавить сметану и соль. Выложенную на блюдо рыбу посыпать мелко нарезанным укропом. Вместо тушения в кастрюле рыбу можно выложить на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Рулет из карася

Для рецепта Вам потребуются:
- карась - 400г
- яйцо - 40г
- лук репчатый - 120г
- хлеб - 80г
- сливочное масло - 50г
- цедра - 1 лимона
- сухари - 20г
- пюре картофельное - 600г
- зеленый горошек - 400г
- перец, зелень - по вкусу.

Карася разрезать на филе, пропустить через мясорубку, в полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичный желток, рубленый лук, соль, тертую цедру лимона, молотый перец. Все тщательно перемешать, затем добавить взбитый яичный белок. Полученную массу сформировать в батон, положить на смазанный маслом противень, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Карась по-украински

Для рецепта Вам потребуются:
- карась (филе) - 600-800г
- масло кукурузное или оливковое - 200г
- кукурузная мука - 100г
- лимон - 1 шт.
- чеснок - 3-4 дольки.

Растолочь в ступе 3-4 плодика можжевельника, несколько зерен черного перца, 1 ч. ложку тмина и 3-4 дольки чеснока. Прибавить сок 1 лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую рыбу, у которой заранее сделать надрез острым ножом косо по спине (от головы к хвосту), выдержать 1 час, а затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире. Подавать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата.
Сочетается с горилкой, настоянной на стручке горького перца.

Карась по-монастырски

Для рецепта Вам потребуются:
- карась - 500г
- картофель - 500г
- мука - по вкусу
- твердый сыр - 50г
- грибы - 100г
- яйцо - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- соль - по вкусу.

Разделанную рыбу посолить, обвалять в муке, положить в смазанный маслом сотейник, обложить жаренным с луком картофелем, вареными грибами и ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Влить грибной отвар, залить сметаной, посыпать твердым сыром и запекать в духовом шкафу 30-40 мин.

Студень из карасей

Для рецепта Вам потребуются:
- караси (мелкие) - 800г
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- лимон - 1 шт.
- зелень - по вкусу
- яйцо - 2 шт.
- соль, лавровый лист - по вкусу
- черный перец (горошек) - 7-8 шт.
- желатин - 10г.

Мелких карасей почистить, выпотрошить, промыть. Залить холодной водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, черный перец. Когда рыба будет готова, вынуть ее, охладить и отделить филе от костей.

Бульон процедить, вскипятить и добавить размоченный желатин. Довести до готовности на очень медленном огне, не давая закипать.

Рыбу уложить в форму, украсить зеленью, ломтиками лимона и фигурно нарезанной морковью, а также кружочками вареных яиц. Залить бульоном и поставить в холодильник.

Блюда из уклейки (верховодки)

maxxx — Tue, 30 Nov 2010 23:51:53 GMT

Форум: Кулинария
Описание темы: Все, что можно приготовить из уклейки.
Автор темы: maxxx
Автор последнего сообщения: maxxx
Количество ответов: 37

Блюда из судака

Hunter_ua — Tue, 30 Nov 2010 20:04:18 GMT

Начнемс!

Рецепт увидел в передаче "Смак" еще тогда когда сам сер Макаревич ее вел.
И так!

Килограммовый судак и больше, НЕ ЧИСТИМ, только потрошим и хорошо моем и практически "насухо" промакиваем бумажным полотенцем, вовнутрь судака закладываем зелень укропа и петрушки, делаем конверт из фольги на него высыпаем, прошу Вашего внимание - ПОЛОВИНУ ПАЧКИ КАМЕННОЙ (крупной) СОЛИ!, на соль выкладываем тушку судака и ЗАСЫПАЕМ ОСТАВШЕЙСЯ ПОЛОВИНОЙ ПАЧКА СОЛИ!, все это аккуратно заворачиваем, и в духовку.

На жаль не помню время и температуру приготовления!

После приготовления, конверт разворачиваем, стараемся аккуратно очистить судака от соли, и также аккуратно снимаем кожу с лузгой. Порционно режем, подаем на стол в остывшем виде, употребляем с бутылочкой хорошего, охлажденного белого сухого вина!

Всем приятного аппетита!