Вторник, 26.09.2017, 02:17
Приветствую Вас Гость | RSS

"Рыбалка — промежуточное звено между спортом и религией"
Josephine Tey

Случайные фотографии из альбомов сайта
10 новых сообщений форума · [ Все новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: maxxx 
Форум » Разное » Кулинария » Правила употребления пряностей (Пряности)
Правила употребления пряностей
maxxx Дата: Четверг, 16.12.2010, 15:47 | Сообщение # 1
SEXologist
Группа: Модераторы
Статус: Offline
ПРАВИЛА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ( http://peteris.narod.ru )

Уже не одно тысячелетие люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи для приправы мясных, рыбных и овощных блюд. Они помогают разнообразить вкусовую гамму и весьма полезны для здоровья. Микроэлементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием.
Многие пряности действуют на людей возбуждающе — мак, корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно зимой, когда многие люди подвержены депрессивным состояниям. Такие состояния обуславливаются недостатком тепла и света, важных стимуляторов настроения.
Среди специй есть «лидеры» — те из них, которые применяются наиболее часто. Первый среди них — перец. Черный, белый и зеленый перец изготавливается из одного и того же тропического растения. Для получения черного перца собирают неспелые, зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ферментации, после чего высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки. Для изготовления зеленого перца также собирают неспелые горошины, но в отличие от черного перца их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью. А чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато-зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце.
Черный перец — универсальная приправа, им можно приправлять практически все. Для супов, салатов и мясных блюд лучше всего подходит свежемолотый перец, имеющий очень интенсивный аромат и вкус.
Супы надо приправлять перцем дважды: в начале варки и перед подачей на стол. Для жаркого и соусов следует использовать целые горошины перца которые перед сервировкой надо удалить. Зеленый перец используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов.
Всегда имейте в виду, что вкус очень горячей пищи обманчив; поэтому, если вам кажется, что суп недосолен, а соус безвкусный, дайте содержимому простой ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли там чего-то не хватает. Весьма осторожно надо дозировать кайенский перец. Им приправляют в основном мясные блюда и тушеные овощи.
Ряд полезных трав — шалфей, базилик, эстрагон, майоран — можно выращивать на огороде и даже балконе. Они не требуют особого ухода, а зелень «с грядки» всегда самая вкусная и ароматная.
Трудно назвать хотя бы одно блюдо, к которому не подходил бы порошок, приготовленный из индийской травы карри. Эта приправа завоевала в России большую популярность. Она хорошо сочетается с корицей и кинзой (для рыбных супов и мясных котлет), а также с горчицей, гвоздикой, черным и красным перцем.
Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы. В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется — она может вызвать бессонницу и расстройство желудка.
Шафран и розмарины имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется использовать в небольших количествах.
Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже через несколько недель. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли. Информация, приводимая ниже, будет полезна для применения наиболее распространенных специй в тех или иных блюдах:

Базилик
Салаты: из помидоров и огурцов;
Супы: томатный, рыбные;
Блюда из яиц: яичница;
Мясо: жаркое из телятины и свинины;
Рыба: жареная и вареная рыба;
Соусы: томатный, белый соус со свежей зеленью;
Птица: курица;
Овощи: помидоры, картофель, краснокачанная капуста;
Гарнир: макаронные изделия;
Десерт/Выпечка: пицца.

Кайенский перец
Салаты: из крабов, тунца, помидоров;
Супы: мясные из говяжьих хвостов;
Блюда из яиц: омлет, глазунья;
Мясо: гуляш, антрекот, эскалоп;
Рыба: морепродукты, запеченная рыба;
Соусы: заправки для салатов;
Птица: тушеное мясо птицы;
Овощи: цветная капуста;
Гарнир: -------------------;
Десерт/Выпечка: ---------------.

Карри
Салаты: рисовые, яичные, из мяса, птицы;
Супы: мясные, грибные;
Блюда из яиц: омлет;
Мясо: печень, телятина, баранина;
Рыба: вареная рыба;
Соусы: соус Карри;
Птица: куриное фрикассе;
Овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец;
Гарнир: рис;
Десерт/Выпечка: --------------.

Корица
Салаты: фруктовые;
Супы: молочные, фруктовые, рыбные;
Блюда из яиц: безе;
Мясо: -----------------;
Рыба: -----------------;
Соусы: винные, фруктовые;
Птица: -----------------;
Овощи: ----------------;
Гарнир: ----------------;
Десерт/Выпечка: запеканки, выпечка, яблочные блюда.

Майоран
Салаты: картофельные, из бобовых, рыбные, мясные;
Супы: картофельные, гороховый, томатный, овощные;
Блюда из яиц: сырный омлет;
Мясо: свинина, баранина, мясной фарш, почки, печень, гуляш;
Рыба: заливное;
Соусы: молочные соусы со свежей зеленью;
Птица: курица, утка, гусь, рагу из потрохов;
Овощи: овощная солянка, морковь;
Гарнир: жареный картофель;
Десерт/Выпечка: --------------------.

Перец черный
Салаты: листовые, овощные, мясные;
Супы: мясные;
Блюда из яиц: ------------------;
Мясо: говядина, телятина, свинина, баранина;
Рыба: угорь, жареная и вареная рыба;
Соусы: мясные;
Птица: курица, утка, гусь, индюшка;
Овощи: цветная, белокачанная капуста, сладкий перец;
Гарнир: -----------------------;
Десерт/Выпечка: -------------------.

Перец белый
Салаты: все салаты из маринованных овощей;
Супы: все заправленные крахмалом супы;
Блюда из яиц: глазунья, омлет;
Мясо: свинина, говядина, телятина, баранина, мясной фарш;
Рыба: жареная и вареная рыба;
Соусы: заправки для салатов, сырные соусы;
Птица: курица, утка, гусь, индюшка, рябчики;
Овощи: цветная капуста, морковь, грибы, кольраби;
Гарнир: макаронные изделия;
Десерт/Выпечка: -------------------.

Тимьян
Салаты: свекольные, картофельные, из помидоров;
Супы: гороховый, картофельные, томатный, рыбные;
Блюда из яиц: омлет;
Мясо: говядина, телятина, свинина, баранина, мясной фарш;
Рыба: жареная и вареная рыба, морепродукты;
Соусы: томатный, заправки для салатов;
Птица: курица, индюшка;
Овощи: морковь, грибы, помидоры;
Гарнир: блюда из картофеля;
Десерт/Выпечка: пицца.

Тмин
Салаты: свекольные, из белокачанной капусты, сыра;
Супы: картофельные, грибные;
Блюда из яиц: -------------------;
Мясо: свинина, баранина;
Рыба: вареная рыба, тунец, раки;
Соусы: ----------------------;
Птица: гусь;
Овощи: квашеная, савойская, краснокачанная капуста;
Гарнир: жареный картофель, творог;
Десерт/Выпечка: луковый пирог, сырное печенье.

Шалфей
Салаты: рыбные, куриные;
Супы: рыбные супы, мясные и куриные бульоны;
Блюда из яиц: омлет;
Мясо: жаркое из свинины, телятины, баранины, ветчина, печень;
Рыба: жареная морская рыба, жареная сельдь;
Соусы: заправки для салатов;
Птица: гусь;
Овощи: горох, помидоры, овощная солянка;
Гарнир: макаронные изделия, пельмени, творог;
Десерт/Выпечка: -----------------.

Шафран
Салаты: рисовые, рыбные;
Супы: рыбные супы, мясные бульоны;
Блюда из яиц: ------------;
Мясо: баранина, печень;
Рыба: вареная рыба;
Соусы: ---------------;
Птица: ----------------;
Овощи: помидоры, спаржа;
Гарнир: рис;
Десерт/Выпечка: пудинги, печенье.

Эстрагон
Салаты: огуречные, картофельные, из сельдерея;
Супы: картофельный суп, куриные и мясные бульоны;
Блюда из яиц: омлет, блинчики;
Мясо: телятина. баранина. печень;
Рыба: крабы, тунец, рыбные рагу;
Соусы: рассолы;
Птица: курица, утка, гусь;
Овощи: морковь, белые грибы, помидоры;
Гарнир: макаронные изделия, картофель;
Десерт/Выпечка: фруктовые салаты.


 Подпись открыть/скрыть

Какая разница какую рыбу ловить. Люблю когда клюет! (093-776-86-78)
maxxx Дата: Четверг, 16.12.2010, 15:53 | Сообщение # 2
SEXologist
Группа: Модераторы
Статус: Offline
ПРЯНЫЕ СМЕСИ

Аджика
Распространеная грузинская смесь которая существует в виде пасты и в виде смеси. Из порошка получить пасту не сложно, для этого достаточно смешать смесь с небольшим количеством соли смочить 3-4% винным соусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметичный сосуд и дать настояться.
Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь при приготовлении лобио (отварная фасоль).
Также прменяют при приготовлений других блюд: борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам. Исходят из расчета 1 столовая ложка на 1 кг. мяса или литр воды.
Аджику можно добавить в томатный сок и получить прекрасную приправу. Для варенного мяса из нее можно приготовить подливку, для этого достаточно соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники и затем все растереть.
В состав смеси входят: смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, чеснок, укроп, барбарис, соль.

Кари
Является одной из самых известных в мире и самой старой пряной смесью. Родиной этой смеси является Индия. В ее состав может входить несколько десятков пряностей и все же основной является куркума. Куркума представляет из себя сухое золотисто желтое корневище придающее приправе основной вкус и цвет.
Приправа имеет ярко-желтый цвет, и сладко-острый вкус. Кари применяется чаще всего при приготовлении блюд из мяса, особенно хорошо с ней получается птица и баранина, применяется так же в соусах и кушаньях из овощей и риса.
В состав входит чили, плод кориандра, плод римского кмина, горчица, черный перец, лист кари, имбирь, куркума, семена пажитника.
Хотя состав нередко меняется от странны к стране, и нередко даже в соседних индийских деревнях они различаются.

Гарам-масала
В состав смеси входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, бутоны гвоздики и корица
Каждую специю прожаривают по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Подготовленные специи смешайте и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течении нескольких месяцев.

Хмели-сунели
Очень известная в Грузии и Армении сухая пряная смесь, она также популярна у других народов Кавказа. Готовят из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая по запаху, на вкус достаточно острая. Используют для приготовления грузинских национальных блюд харчо, сациви и др.
Состав: базилик, красный острый перец, сушенные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник (фенгурек), иссоп, мята, майоран.

Приправа для шашлыков
В состав входит имбирь, чили, сушенный чеснок, лук-порей, чабер.
Перед нанизыванием на шампур мяса, посыпать кусочки мяса приправой, дальше готовить обычным способом.

Приправа для спагетти
В состав входит орегано, сушенный чеснок, белый перец, сладкий красный перец, базилик, зеленый укроп, соль.
Применяется в качестве добавки к соусу для спагетти в конце кулинарной обработки.

Приправа итальянская
Состав: розмарин, орегано, шалфей, перец черный, перец белый, тмин, имбирь, чеснок сушенный, соль.
Применятся при приготовлении мяса, которое натирается смесью до начала обработки. Также используется в супах и гарнирах, но добавляется в конце приготовления.

Приправа для рыбы
Состав: базилик камфорный, эстрагон, мускатный орех, лавровый лист, укроп, мелиса, мята, перец белый, душистый перец, соль
Сырую уже нарезанную на порции куски рыбы натереть приправой и составить на 15-20 минут, и затем начинать готовить.


 Подпись открыть/скрыть

Какая разница какую рыбу ловить. Люблю когда клюет! (093-776-86-78)
maxxx Дата: Четверг, 16.12.2010, 15:59 | Сообщение # 3
SEXologist
Группа: Модераторы
Статус: Offline
Пряности и приправы: что куда добавлять

Приводим наиболее распространенные пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Естественно, не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментирование, изучение существующих и создание собственных рецептов и секретов. Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать в тех или иных блюдах. Знакомясь с ними, вы убедитесь, что все «заморские» пряности вполне заменимы местными травами, в том числе и теми, что мы считаем сорняками.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА, СУПЫ

Мясной суп:
лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, сушеные грибы, карри, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий (феферон), кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон.

Овощной суп:
чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, карри, бедренец камнеломковый, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

Грибной суп:
смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток.

Луковый суп:
лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран.

Суп из фасоли:
лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий и жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

Картофельный суп:
лук, чеснок, перец черный, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, пастернак, иссоп.

Гороховый суп:
чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тмин, мускатный орех, кориандр, чабер.

Рыбный суп:
лук, чеснок, перец черный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, карри, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир.

Борщ:
лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.

Щи из квашенной капусты:
чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

Солянка:
лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

Бульон:
чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех (цвет), любисток, мелисса лекарственная.

ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ

Гарнир из савойской капусты:
анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

Гарнир из цветной капусты:
базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.

Гарнир из белокочанной капусты:
тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.

Гарнир из квашеной капусты:
лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Гарнир из шпината:
чеснок, укроп, перец душистый, базилик.

Гарнир из гороха:
тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

Гарнир из чечевицы:
чабер, карри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.

Гарнир из сушеной фасоли:
черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый, карри.

Гарнир из бобовых:
чабер, карри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок.

Блюда из картофеля:
лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Картофель жареный:
лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

Картофельное пюре:
лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень, купырь.

Рис:
карри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

МЯСО, ДИЧЬ, ПТИЦА

Блюда из мяса:
лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, карри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Рагу из мяса:
лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, карри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

Гуляш:
лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.

Бифштекс:
чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

Жареная баранина:
базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

Жареная свинина:
чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, аир, иссоп.

Жареная дичь:
лук, чеснок, черный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса.

Дичь в собственном соку:
базилик, чабер, лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, карри, пряности для супа.

Жареная птица:
майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

Утка:
майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

Гусь:
майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.

Индейка:
майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.

Курица:
майоран, карри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

Куриная печень:
шалфей, лук, немного черного перца, розмарин.

Субпродукты:
укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.

Колбаса домашняя:
чеснок, черный перец, тмин, красный перец сладкий и жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.

Студень:
перец душистый, чеснок, лук, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.

РЫБА

Холодные блюда из рыбы:
зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, карри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

Жареная рыба:
базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, карри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.

Тушеная и вареная рыба:
лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, бедренец-камнеломка, карри.

НАПИТКИ

Компот из слив:
анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей.

Компот из груш:
имбирь, мускатный орех, гвоздика.


 Подпись открыть/скрыть

Какая разница какую рыбу ловить. Люблю когда клюет! (093-776-86-78)
Форум » Разное » Кулинария » Правила употребления пряностей (Пряности)
Страница 1 из 11
Поиск:

Охота и рыбалка Экстремальный портал VVV.RU